Το τέλειο Προφιτερόλ

1. Για τα σουδάκια: Βάζετε ένα κατσαρόλι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ρίχνετε το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι και τα ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Μόλις λιώσει προσθέτετε το αλεύρι ανακατεύοντας διαρκώς για 5-6 λ περίπου ή μέχρι το ζυμάρι να χάσει σχεδόν όλη την υγρασία του.
2. Στη συνέχεια αδειάζετε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και, με το σύρμα, χτυπάτε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να κρυώσει τελείως. Μετά προσθέτετε ένα-ένα τα αυγά  συνεχίζοντας το χτύπημα. Σημειώνουμε ότι το ζυμάρι θα είναι αρκετά κολλώδες.
3. Μεταφέρετε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής. Στο μεγάλο ταψί του φούρνου, όπου έχουμε στρώσει λαδόκολλα, κάνετε με το μείγμα μικρές στρογγυλές μπουκίτσες και με το δάχτυλο σας πιέζετε τις κορυφές τους. Προσέχετε να αφήνετε λίγο κενό μεταξύ τους, για να μην κολλήσουν κατά τη διάρκεια του ψησίματος. 
4. Κατόπιν, αλείφετε τι κάθε σουδάκι με τον κρόκο αυγού διαλυμένο σε λίγο νερό και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για 20-25 λ. Μόλις ψηθούν, κλείνετε τον φούρνο και αφήνετε να κρυώσουν πολύ καλά μέσα σε αυτόν. Καλό θα ήταν να βάλετε στη πόρτα του φούρνου λίγο χαρτί κουζίνας, ώστε να μείνει ελάχιστα χιλιοστά ο φούρνος ανοιχτός.
5. Για τη κρέμα γέμισης: Σε ένα μπολ ρίχνετε τα αυγά, τη μισή ποσότητα ζάχαρης (50 γρ.), τη βανίλια και το κορν φλάουρ και τα χτυπάτε με το σύρμα χειρός, μέχρι να αφρατέψει ελαφρώς το μείγμα.
6. Παράλληλα, βάζετε σε μια κατσαρόλα το γάλα, την υπόλοιπη ποσότητα ζάχαρης (50 γρ.) και την τοποθετείτε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρει βράση. Μόλις βράσει, ρίχνετε στην κατσαρόλα σιγά-σιγά το μείγμα με τα αυγά ανακατεύοντας συνεχώς με μια κουτάλα. Αφού πάρουν θερμοκρασία τα αυγά, αδειάζετε το μείγμα ζάχαρης-βανίλιας μέσα στην κατσαρόλα και σιγοβράζετε τη κρέμα ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει.
7. Μόλις πήξει, αποσύρετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτετε το βούτυρο, ανακατεύετε καλά και αδειάζετε τη κρέμα σε ένα βαθύ μπολ. Μετά, καλύπτετε το μπολ με διαφανή μεμβράνη, η οποία θα πρέπει να εφάπτεται με τη κρέμα και την αφήνουμε να κρυώσει καλά. Με ένα μικρό μαχαιράκι κάνουμε μικρές τρύπες κάτω από τα σουδάκια, αδειάζετε την κρέμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και γεμίζετε με αυτή τα σουδάκια.
8. Για την επικάλυψη: Τοποθετείτε τη σαντιγί σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με “κατσαρή” μύτη. Τοποθετείτε τα σουδάκια στο μπολ που θα σερβίρετε, τα περιχύνετε με τη λιωμένη σοκολάτα, γαρνίρετε από πάνω με τη σαντιγί και σερβίρετε. Καλή σας απόλαυση!

Τip: Τα σουδάκια πρέπει να κρυώσουν μέσα στο φούρνο για να ξεραθούν τελείως και να μην ξεφουσκώσουν.